Notre blog
Ce qui nous importe avant tout, c'est que vous passiez un bon moment chez nous, gourmand, reposant et bucolique.
Et à moins que vous ne puissiez absolument pas vous passer de votre soda favori ou de votre entrecôte, nous sommes assez confiants dans le fait de vous offrir une expérience savoureuse et originale.
Nous vous présentons nos actions comme des possibilités pour essayer, à notre niveau, d'améliorer l'avenir de la planète.
Si certaines vous séduisent et vous donnent envie de les reproduire chez vous, tant mieux, nous sommes ravis.
Mais pour avoir assez bourlingué, nous savons que chacun d'entre nous a ses propres contraintes de temps, familiales, budgétaires.... et nous ne jugeons personne.
En revanche, si de votre côté vous avez d'autres idées constructives, notre oreille est ouverte !
Grand plaisir cette année : le restaurant est constellé de papillons. J'ose espérer que nos efforts depuis dix ans en faveur de la biodiversité portent leurs fruits
La place du poisson chez nous
Nous aimons le poisson, vous trouverez sur notre carte des préparation comme des fish and chips de morue pêchée durablement, des sardines farcies à la brousse, des ceviches, le piste de moules à la Sétoise. Pourquoi pas plus de poisson cuit? Nous avons ait le choix de bannir le surgelé et la gestion du poisson frais conduisait à énormément de gaspillage. Par ailleurs les poissonneries les plus proches sont à une vingtaine de kilomètres et s'y approvisionner quotidiennement était chronophage et indécent au niveau de l'impact carbone. Enfin nous sommes CONTRE le poisson d'élevage qui même bio est élevé dans des conditions de surpopulation qui conduit à l'utilisation d'antibiotiques car il vit dans les excréments de ses voisins, ce qui nous laisse perplexes sur son effet pour la santé.
Pourquoi être locavore ?
Tout d'abord parce que les produits ne font pas des milliers de kilomètres jusqu'à notre assiette et que leur impact carbone est minimisé. Ils nous arrivent plus vite et avec moins de manutention et sont donc susceptibles d'avoir été récoltés à pleine maturité. Nous connaissons les producteurs, avec lesquels nous entretenons une relation de confiance et de respect.Nous sommes très régulièrement en contact, et échangeons des suggestions pour notre carte ou pour leur cultures. Nous achetons en direct, l'argent va directement au producteur, sans enrichir d'éventuels intermédiaires, ce qui assure au producteur un meilleur équilibre économique dans une zone rurale où c'est parfois difficile.
Notre démarche éco-friendly en cuisine :
Nous tendons à éliminer le plastique là ou la législation l'impose (pailles, récipients) mais aussi an privilégiant le vrac pour nos achats (lorsqu'il existe comme sur les légumineuses les féculents et les fruits secs) ou les grands contenants (sacs carton pour les farines ou le sucre). Nous rappelons régulièrement aux serveurs et aides en cuisine la nécessité de trier les emballages. Nous compostons les déchets de cuisine et les retours alimentaires de salle. Nous utilisons désormais des serviettes papier blanches pour pouvoir aussi les composter. Nous élaborons des recettes pour valoriser l'ensemble d'un légume ou d'un animal. Nous achetons les agneaux, les lapins ou les poulets entiers pour faciliter le travail de l'éleveur. Avec le financement partiel de l'ADEME, nous avons renouvelé notre parc frigorifique et certaines machines pour acquérir du matériel moins énergivore et plus écologique. Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, nous proposons pour les petites faims, des 1/2 ou 3/4 de part, laissons (un peu) le choix des légumes d'accompagnement, et allons inscrire le restaurant en 2023 sur les applications d'écoulement des invendus...
Voici un joli portrait de Calou, notre productrice de fleurs et de son jardin, avec un podcast réalisé par la France baladeuse.
La Place de la Viande,du Poisson et des produits animaux dans notre Etablissement
Nous ne sommes ni végan ni végétariens mais nos longues conversations nous ont convaincu d'une chose : l'impact de la production de viande sur le climat et les ressources planétaires est négatif (il faut en moyenne 7 calories végétales pour produire 1 calorie animale). Nous proposons donc beaucoup moins de viande mais une viande de bien meilleure qualité (pas de poisson d'élevage plein d'antibiotiques, pas de viande d'élevage industriel) et avec moins d'impact carbone (en local <100 kms). L'agneau, les oeufs et les fromages, brousse et yaourts de brebis viennent de Brouzet, les pélardons de Monoblet. Pour le Boeuf, nous restons en Lozère car le climat du Piémont cévenol ne permet pas d'élever des bovins dans de bonnes conditions, ni pour leur qualité de vie, ni pour la qualité de la viande. Avec ces contraintes supplémentaires, et pour garder un prix raisonnable, la part du bio sur les produits animaux dans nos assiette est en 2022 de 27% mais nous commes décidés à progresser.
Nous avons été séduits par la démarche de l'ADEME qui nous encourage sous trois ans à réduire la part de la viande à 1/3 de l'assiette MAIS à proposer des Légumes et des Féculents de qualité pour lesquels nous recherchons des recettes inventives et goûteuses.
La Rose : on l'imagine délicate pour aromatiser un loukoum, un sirop ou un sorbet; les plus aventureux s'en serviront pour arrondir un tajine mais la rose supporte des confrontations plus musclées, des pétales frais peuvent macérer dans du vin rouge pour créer un apéritif déroutant, mais aussi se combiner au poivron rouge et au piment pour un harissa à la rose étonnant. N'hésitez pas à sécher ses boutons à l'abri de la lumière, sa saveur se conserve.
La fleur d'Oranger (en fait de Bigaradier) : de la locale "fougasse d'Aigues-Mortes à de nombreux autres desserts (crèpes, pogne de Romans, crèmes brulées) auxquels elle donne une légère amertume. Elle se marie merveilleusement à l'eau de rose dans la cuisine perse et dans les sherbets..
La Capucine combine des notes poivrées et d'autres proches du cresson et de la carotte.. A rajouter dans vos salades pour le peps et la couleur mais aussi à tenter associée en toast coloré au tahin au citron et à la betterave..
Fleurs acides : oxalis, bégonia ou bissap proches du goût de l'oseille elles peuvent donner du peps à vos salades et plats
La Bourrache : la fleur "animale" au goût d'huître (ou de concombre si elle a un peu vieillli). Plus facile à cultiver que Mertansia Maritima qui a besoin de sel.
La fleur de Sureau Noir : même si au naturel son odeur ne fait pas l'unanimité, elle est recouverte à maturité,comme le grain de raisin, d'une pruine (levures) féérique qui fermentera toute boisson sucrée en lui donnant des arômes de litchi et d'agrume.
Tagete signata : Un petit oeillet d'Inde au goût de mandarine. Il a même un cousin au goût d'estragon.
Pourquoi le Local est il plus cher ?
C'est un peu contre-intuitif, on se dit en effet qu'un produit qui a fait moins de kilomètres et qui est passé par moins d'intermédiaires doit nécessairement être moins cher. Mais en fait on compare deux systèmes : acheter local c'est acheter à de petits producteurs qui n'ont pas les surfaces suffisantes pour mécaniser leurs productions, et dont les transports (petits camions, petites commandes) ne sont pas amortis sur de gros volumes. L'achat en supermarché en revanche est souvent en amont lié à de plus gros producteurs et des coopératives plus mécanisées, et les camions bien que faisant des trajets plus longs les amortissent sur des chargements à 26 palettes. C'est le problème des économies d'échelle. Mais cet avantage économique existe car aucune pénalité n'est encore appliquée aux transports longs à fort impact carbone, pénalisant les générations à venir.
Alors pourquoi acheter local et payer plus cher ? Est ce juste une mode de bobos ?
Le local permet de connaître les pratiques et les valeurs du producteur : est ce qu'il sur-arrose, est ce qu'il laisse ses animaux paturer à l'extérieur, est ce que le producteur passe par des longs séjours en chambre froide ou vend directement sa récolte.....
Le local permet d'avoir des produits ramassés à pleine maturité (il y a moins de jours entre la récolte et la consommation, les produits vont subir moins de transports et de manipulations et donc peuvent être plus fragiles) et donc normalement de meilleur goût et plus riches en vitamines et nutriments, il contribue davantage à ma santé.
Le local limite les transports qui contribuent massivement à l'impact carbone... il participe à la qualité de vie des générations futures.
Le Local est donc plus cher mais il apporte des services supplémentaires.
Agir pour la biodiversité au Jardin
Suite aux excellents MOOC de Tela Botanica et l'Office Français de la biodiversité : "Jardinez au Naturel" et "Pollinisateurs", nous avons entrepris de faire du Jardin un sanctuaire de biodiversité. Cela faisait longtemps que nous savions qu'un jardin se devait d'être un espace partagé entre l'homme et la Nature mais désormais nous avons les yeux ouverts sur un ensemble de techniques. Voici les mesures que nous avons prises et que vous pouvez peut-être prendre à votre tour.
Nous favorisons une mosaïque de milieux (fontaine, mini-mare et ses batraciens, espaces non fauchés, murs de pierre, tas de bois morts, paillage de feuilles mortes...) pour multiplier les habitats possibles des animaux et des insectes.
Nous choisissons de laisser des espaces totalement sauvages, et favorisons les sauvages parmi les plantes comestibles du restaurant car les horticoles ou les exotiques peuvent parfois être des pièges mortels pour les pollinisateurs sauvages.Évidemment, et c'est désormais légal nous bannissons les produits phytosanitaires, utilisons purin de prêle, de consoude et alcoolat de tanaisie et avons confiance au retour de la biodiversité pour nous fournir des auxiliaires naturels de culture.Pas de ruche, pas d'hôtel à insecte car l'écosystème naturel fonctionne sans une fois mis en place.
Seule entorse au "laisser-faire", nous avons mis en place un piège automatisé à moustiques pour aider les batraciens à garantir le confort du lieu.
De retour en Piémont Cévenol il y a presque 15 ans après des carrières en Provence, nous avons décidé d'y développer des activités de restauration et d'animation nature durables et éco responsables, en partenariat avec des réseaux de fournisseurs et de prestataires locaux.
Notre but : (re)faire découvrir les richesses de notre patrimoine naturel, agricole et culinaire, car on préserve mieux ce que l'on connait.
J'ai donc rejoint le réseau écopasseurs du pais.
Vous êtes un prestataire de tourisme sur la zone ?
Vous pouvez le faire aussi, contactez-nous !
Dix activités éco-responsables à faire autour de notre restaurant....
Vous prévoyez de manger chez nous, voici des expériences que vous pouvez coupler à votre visite...
1) Des balades accompagnées en Camargue avec Phil le guide et son 4x4 à hydrogène :
https://www.phil-le-guide-tour-camargue-cevennes.com/
2) Des randonnées accompagnées d'un âne à Calvisson :
3) Du vélo électrique sur la Via Rhôna et en Camargue Gardoise :
https://www.stationsbees.com/stations/stations-bee-s-aigues-mortes-gard-30
4) Une sortie en calèche en Camargue ;
https://www.camargue.fr/site/caleches-clapiere?fbclid=IwAR17cEtuLNafFcGkstcnOErCXQw55i1QGwa1xgcC8HQ06GGbG2l8QvyX8U0
